Conversación / Gluten: ¿mito o realidad? Buscando personas hipersensibles

Durante más de 8 años, la presencia de cereales como base de la dieta humana ha abarcado más de 20% de nuestras contribuciones en proteína. Sin embargo, en los últimos años hemos observado un número creciente de individuos con patologías ligadas a la ingesta de gluten, este conjunto de proteínas presentes en los granos de muchos cereales. Esto es cuatro veces más que hace 50 años.

LLos consumidores están preocupados, lo que ayuda a explicar por qué, según los datos de 2017 del INSEE, el 3% de los franceses ya han eliminado el gluten de su dieta mientras que las ventas de productos sin gluten se disparan (más del 30 al 50% anual) .desde 2009, según la revista especializada LSA). Incluso si se deben tener en cuenta otras motivaciones, de carácter sociológico, para explicar estos nuevos comportamientos.

Útil para la planta ... y la industria alimentaria

El término latino gluten significa "pegamento" o "pegamento"; designa la fracción proteica insoluble de ciertos cereales formada por dos tipos de proteínas: prolaminas y glutelinas (respectivamente gliadinas y gluteninas en el trigo).

Estas proteínas tienen ante todo un interés para la planta: sirven como reserva de nutrientes durante la germinación del grano para dar una plántula vigorosa. También son de interés para la industria alimentaria por otorgar a la masa de pan su capacidad de cohesión, elasticidad, tenacidad y retención de gases.

La panadería industrial, por lo tanto, a menudo agrega gluten seco puro en la harina para dar su "relleno" a la masa. Pero hoy en día se dispone de pocas cifras precisas sobre estos gluten añadidos, su uso por parte de los panaderos, su calidad sanitaria y su impacto en la salud humana.

Enfermedades del gluten

En la actualidad, existen tres tipos de patologías vinculadas a la ingestión de gluten.

Primer tipo, enfermedad celíaca (o intolerancia al gluten): esta enfermedad autoinmune da como resultado lesiones del intestino delgado que provocan una alteración en la absorción o malabsorción de nutrientes. Su diagnóstico es posible mediante el ensayo de anticuerpos específicos contra la enfermedad y mediante biopsia. Toca aproximadamente 1% de la población mundial ; en Francia, solo se diagnostica del 10 al 20% de los casos.

Segundo tipo, alergia al trigo: se manifiesta por trastornos cutáneos, digestivos o respiratorios (“asma del panadero”); se utiliza un ensayo de inmunoglobulina E para el diagnóstico. Algunas obras informan de una prevalencia de alrededor del 0,1 al 0,6% en Europa.

Finalmente, la hipersensibilidad al gluten (o NCGS para sensibilidad al gluten no celíaca). Esta patología afecta a un gran número de personas con diversos síntomas (dolor abdominal, quemaduras epigástricas, náuseas, diarreas, estreñimiento, dolores de cabeza, fatiga, etc.).

Si bien para la enfermedad celíaca y la alergia al trigo es posible realizar pruebas de anticuerpos, IgE o biopsias para comprobar la presencia de la enfermedad, ninguna de estas pruebas dará positivo en casos de hipersensibilidad al gluten. Por tanto, los médicos deben seguir buscando "marcadores" de esta hipersensibilidad, es decir, formas de identificarla mediante criterios serológicos o histopatológicos; hasta ahora no se ha encontrado nada.

Las cifras todavía son difíciles de establecer aquí: según estudios, estamos hablando de 0,5% a 13% de personas que se quejan de esta patología.

Investigación en curso sobre hipersensibilidad

En el caso de la enfermedad celíaca o la alergia al trigo, solo una dieta estricta sin gluten evitará que aparezcan los síntomas. La hipersensibilidad es un escenario diferente.

En 2012, los miembros de la Biocivam 11, una asociación de productores orgánicos de Aude, realizó una investigación sobre esta patología; En este sentido, habían sido abordados por campesinos panaderos y pastores cuyos clientes declaraban que podían comer los productos vendidos por estos profesionales a pesar de que generalmente presentaban síntomas de hipersensibilidad al gluten.

Por tanto, se preguntó a estas personas qué productos a base de trigo podían ingerir sin problemas; La encuesta muestra que a menudo se trata de masas madre y panes elaborados con sémola o harina de trigo de variedades locales, cultivados en agricultura ecológica, triturados en molinos de piedra y procesados ​​sin aditivos.

A raíz de estos resultados iniciales, agricultores, molineros, panaderos, pastores del sector industrial, artesanal y campesino, asesores, médicos, consumidores, personas que padecen NCGS y varios equipos de investigación, incluido el nuestro, decidieron unir fuerzas; todos estamos colaborando ahora en un vasto proyecto de investigación durante varios años, cuyo objetivo es identificar los posibles determinantes genéticos, agronómicos, tecnológicos y sociológicos de esta hipersensibilidad.

Las ventas de productos sin gluten han aumentado entre un 30 y un 50% desde 2009 en Francia. Ben Garratt / Unsplash

Variedades de trigo y métodos de cultivo: ¿cuáles son las implicaciones?

La selección de trigo se desarrolló fuertemente durante el XXe siglo para satisfacer las demandas de los agricultores (mayor rendimiento y resistencia a enfermedades) y las del sector agroalimentario industrial (mayor idoneidad para los usos de panificación, galletas, almidón y desarrollos tecnológicos como aumento de la velocidad de las amasadoras, ultracongelación o cocción- extrusión).

Los estudios que comparan los llamados trigos "modernos", cultivados desde la década de 1950, un período en el que se introdujeron genes del enanismo para acortar la paja del trigo y así evitar que la planta se tumbara en el suelo, y los trigos más viejos muestran que la "toxicidad" sería mayor. variedad relacionada que en un período específico de la historia durante el cual fueron seleccionados.

Pero una importante variabilidad genética entre las variedades actuales y las cultivadas a principios del XXe el siglo fue puesto en evidencia. Las principales diferencias radican en la cantidad de fibra, polifenoles, flavonoides y carotenoides, así como en el grado de actividad antioxidante presente en el grano de trigo.

Otras diferencias entre variedades se pueden observar en sus gliadinas, uno de los dos tipos de proteínas que componen el gluten. Los resultados preliminares muestran una diversidad significativa para el 33-mer contenido, uno de los péptidos considerado nocivo en la enfermedad celíaca, por tanto, a fortiori, en la hipersensibilidad.

Sin embargo, múltiples familias de gliadinas pueden estar involucradas en la manifestación de la enfermedad celíaca. Se han identificado algunas variedades de trigo duro con baja “toxicidad”, lo que permite considerar un programa de selección de variedades aptas para personas hipersensibles.

El proyecto de investigación que estamos llevando a cabo tiene como objetivo comparar las variedades de trigo blando y trigo duro recomendadas por los molinos harineros industriales, sémolas y panaderías y las utilizadas por la industria campesina por su contenido y composición de gluten.

Los investigadores también demostrado que la alergenicidad de una variedad de trigo, vinculada a un tipo de gliadina, puede variar según su entorno de crecimiento (como el nivel de fertilización o la temperatura). Nuestro trabajo también tiene como objetivo comparar el impacto de dos sistemas de cultivo, orgánico y convencional, en la alergenicidad de un gran número de variedades.

Procesos de transformación: ¿cuáles son las implicaciones?

Pocos estudios muestran el impacto de los procesos de transformación sobre los componentes del producto terminado y su posible toxicidad.

Por tanto, nos proponemos estudiar en nuestra investigación actual los procesos industriales, en sus diferencias con los procesos artesanales; estas particularidades se refieren, para los procesos industriales: el uso de granos no germinados, la sustitución de procesos de fermentación lenta por el uso de levaduras de acción rápida, la ausencia de condiciones ácidas e hidratación prolongada, la adición de gluten puro en los productos terminados, la uso de harina blanca refinada, amasado rápido, cocción a alta temperatura.

Así, una de nuestras hipótesis es que la levadura que contiene proteasas activas permitiría una fragmentación del gluten que puede facilitar su digestión, a nivel del páncreas, por las proteasas pancreáticas; Asimismo, una hidratación significativa de la harina también parece fundamental para una buena desnaturalización de las proteínas.

Apelar a los hipersensibles

Nuestro proyecto de investigación tiene como objetivo, como acabamos de plantear, identificar los principales factores que podrían incidir en la cantidad y calidad del gluten. Entre estos factores, se probarán las variedades, el sistema de cultivo y el proceso de procesamiento para determinar su impacto en la digestibilidad de panes y pastas.

Aquí se considera todo el proceso de fabricación (desde la horquilla ... hasta la horquilla). Se probará con personas cuya hipersensibilidad haya sido reconocida médicamente.

El objetivo de esta investigación es promover el acceso a productos a base de trigo de calidad que no generen intolerancia alimentaria y apoyar a los sectores de granos para ello.

Por último, cabe destacar que se trata de una investigación participativa: por eso lanzamos con este artículo una convocatoria a las personas que se declaran hipersensibles al gluten y están dispuestas a involucrarse en nuestro trabajo (para más información, gracias envíe un correo electrónico a [email protected]).

Dominique desclaux, Investigador en agronomía y genética, INRA; Marie-Françoise Samson, Investigador en bioquímica de alimentos, INRA y Chiffoleau de Yuna, Director de investigación en sociología, INRA

La versión original de este artículo fue publicado en La conversación.

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